«Традиции предков – путь к здоровью!»

3 декабря при поддержке Министерства здравоохранения Республики Алтай региональным Центром общественного здоровья и медицинской профилактики совместно с некоммерческой общественной организацией «Традиции национального питания» была организована международная конференция на тему «Традиции предков – путь к здоровью!». Цель мероприятия – усилить внимание населения на развитие и укрепление культуры здорового питания  с включением в рацион национальных продуктов.

В очном формате и в режиме онлайн вопросы конференции обсуждали представители государственных структур, ученые, медицинские работники, предприниматели и общественники, чья деятельность связана с обеспечением и производством безопасных продуктов питания.

С приветственным словом к участникам обратилась замминистра здравоохранения РА Анна Григорян. Она отметила,  что здоровье людей на 15% определяют геномы и на 85% – факторы окружающей среды, к которым в свою очередь относятся макро- и микроэкология, экоклимат, условия труда, микронутриенты, эпидемиологическое благополучие. Но наибольшее влияние на состояние здоровья, подчеркнула выступавшая, оказывает образ жизни, а именно активность, уровень стресса, вредные привычки, деструктивное поведение и, самое главное, еда и режим питания. Как заметила Анна Эдуардовна, наша еда имеет «национальность и место жительства» – различным регионам присущи свои особенности состава пищи, рецептов её приготовления. Питание населения Средиземноморья, Севера или Сибири отличается своими территориальными признаками. В этом отношении Горный Алтай тоже имеет свои традиции приготовления национальных продуктов.

С докладами и сообщениями выступили председатель некоммерческой общественной организации «Традиции национального питания», действительный член Российской академии продовольственной безопасности, кандидат технических наук Лидия Букочакова, профессоры Санкт-Петербургского университета информационных технологий, механики и оптики Людмила Красникова и Тамара Арсеньева, журналист, писатель, общественный деятель Республики Кыргызтан Салима Шарипова, замминистра сельского хозяйства РА Эльвира Гуляева, глава СПК «Чуй-Оозы» Галина Топтыгина, глава КФХ «Мехов» Андрей Мехов.

Выступавшие отмечали, что современный мир столкнулся с проблемами сохранения здоровья и повышения иммунитета. Одним из факторов сохранения здоровья является питание, но употребляемые сегодня продукты отличаются несовершенством своего состава. Некоторые недобросовестные производители применяют всевозможные ароматизаторы, красители, загустители и т.п. Поэтому многие народы обращаются сейчас к многовековому опыту использования продуктов.

Известно, что в скотоводческой культуре алтайцев молоко является главным продуктом. Издревле они употребляли его не столько сырым, сколько в сквашенном, переработанном в другие молочные продукты виде. Самым распространенным является кисломолочный напиток чеген. В этикете алтайского народа проведение любых больших событий сопровождалось преподношением пиал с молоком и чегенем в знак высокого уважения к гостям.

Лидия Букочакова представила информацию о результатах многолетних исследований алтайских национальных продуктов, в ходе которых всегда задавалась вопросоами: чем они полезны, почему, например чеген, кумыс, рекомендуют людям, лечащимся от туберкулеза, от некоторых других заболеваний, в том числе инфекционных? Образцы для изучения на протяжении нескольких лет ученый отбирала в разных районах нашей республики и направляла в лаборатории Кемерово, Омска, Барнаула,  Санкт-Петербурга и других городов.

– Зерновые (талкан, чарак, дьарма)  и кисломолочные (чеген, арчы, курут, быштак) национальные продукты были исследованы на предмет физико-химического, аминокислотного, минерального, витаминного  составов, определялась их биологическая ценность, изучены антагонистические свойства. На основании полученных результатов были разработаны технические условия, – сообщила Лидия Чанкышевна. – По физико-химическим, органолептическим показателям сделан вывод: наши алтайские традиционные продукты являются функциональными в питании. Они имеют очень высокую сбалансированную ценность. Установлено, что чеген и другие продукты, которые вырабатываются на его основе – сыры арчы, курут, быштак,  обладают антагонистической активностью к патогенным микроорганизмам. Обоснованы состав и качественные характеристики. Считаю, что эти данные о национальных продуктах  питания дают хорошую перспективу технологам для разработки новых рецептур, а также для включения этих продуктов в меню школьников.

Людмила Красникова в своем докладе уделила внимание роли питания в жизнедеятельности человека, в частности, рассказала о кисломолочных продуктах, их микрофлоре, свойствах и полезности для здоровья.

Ученый напомнила, что правильное питание должно быть сбалансированным, то есть удовлетворять потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных соединениях и т.п. Теория  сбалансированного питания в последнее десятилетие сменилась  теорией функционального питания, то есть употребления продуктов, которые улучшают определенные функции организма, позволяют сохранить молодость, сказала она.

– Продукты функционального питания должны содержать витамины, пептиды, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, биофлованоиды. Всем этим требованиям отвечают кисломолочные продукты, – отметила доктор технических наук. – Во многих странах у разных народов они очень популярны. Например, в Казахстане славится древний кисломолочный напиток кумыс, а также айран, в Грузии – мацони, в Киргизии – шалап, в Бурятии – курунга и другие. Большинство национальных кисломолочных продуктов имеют свою специфическую микрофлору. Она образуется в результате определенных условий сквашивания, поэтому каждый национальный продукт имеет свои качества. Тем не менее есть общее, что объединяет их, – состав микрофлоры, потому что в них входят молочнокислые бактерии, а в некоторых продуктах участвуют и дрожжи.

Людмила Васильевна подробно рассказала о влиянии молочнокислых бактерий на организм человека.

– Они уникальны тем, что развиваются в такой специфической среде, как молоко. Осуществляют свою жизнедеятельность таким образом, что кисломолочные продукты становятся более легкоусвояемые, содержат необходимые компоненты, которые улучшают наши функции. Например, молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар лактозу и накапливают в продукте молочную кислоту. Молочная кислота, с одной стороны, способствует снижению содержимого кишечника, угнетает гнилостную микрофлору, что, по мнению И.И. Мечникова, удлиняет продолжительность нашей жизни. Кроме этого молочная кислота улучшает усваивание кальция, снижает его вымывание из костей, что очень важно в профилактике остеопароза у людей пожилого возраста. Далее молочнокислые бактерии продолжают свою жизнедеятельность, расщепляя белки молока с накоплением свободных аминокислот. Это тоже улучшает усвоение таких продуктов. Аминокислоты необходимы для построения белка в организме человека. Молочнокислые бактерии синтезируют некоторые витамины. Самое важное свойство молочнокислых бактерий в том, что они вырабатывают антибиотические вещества.

Многие национальные кисломолочные продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами.  Дрожжи, которые участвуют в чегене, в других кисломолочных продуктах – кумысе, курунге, осуществляют спиртовое брожение: сбраживают углеводы, накапливают этанол и диоксид углерода – углекислый газ. Углекислый газ помогает перистальтике кишечника, и поэтому кисломолочные продукты улучшают пищеварительные функции у человека. Что касается пользы для детей школьного возраста, то следует отметить: регулярное употребление кисломолочных продуктов улучшит их здоровье, рост, повысит умственные способности.

Молочнокислые бактерии поставляют не только продукты своей жизнедеятельности, но и сами являются пробиотиками – микроорганизмами, которые, поступая в наш ЖКТ, могут приживаться на стенках кишечника и участвовать в переваривании пищи. Кисломолочные бактерии кисломолочных национальных продуктов чаще являются именно такими пробиотическими культурами. Употребление их улучшает качество жизни человека, что ведет к сохранению здоровья. Важно употреблять их регулярно, соблюдая режим питания, – подчеркнула ученый.

Салима Шарипова поделилась традициями национального питания киргизов. Она заметила: «Великая кочевая цивилизация, как писал Чингиз Айтматов, абсолютно паритетна со всеми цивилизациями мира. Там была забота о человеке, о его здоровье».  Люди, жившие и много веков назад, и в недавнем прошлом, прошедшие трудные пути Великой Отечественной, отличались крепким здоровьем благодаря тому, что питались правильно и исключительно натуральными продуктами, приготовленными по особым традиционным рецептам, требующим порой большого труда, подчеркнула Салима Канатбековна. Она призвала к тому, что на современном этапе культуру правильного питания нужно нести в массы, особенно в молодежную среду, сообщила, что в их стране уже достаточно производств, которые осуществляют выпуск национальных продуктов питания различного ассортимента.   

Доктор технических наук Тамара Арсеньева отметила, что в России уделяется большое внимание безопасному питанию. По данным НИИ РАМН, состояние здоровья населения охарактеризовано следующими цифрами: здоровые люди – 20%, люди с пониженным уровнем здоровья – от  40% до 45%, нездоровые и склонные к болезням – от 30% до 35%. Из этого следует, что значительная часть жителей страны нуждаются в специальном лечебно-профилактическом питании.

По словам Тамары Павловны, как и за рубежом, так и у нас получили широкое распространение функциональные продукты в качестве нового перспективного направления в пищевой индустрии. Разработка продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, антиоксидантами, витаминами, минеральными веществами и т.п., является актуальной проблемой.

– Тенденция неслучайна: во всем мире ухудшаются показатели здоровья населения. В числе многих причин – состоянии экологии: человечество варварски относится к природе, нещадно загрязняет воздух, почву,  водные ресурсы. Поэтому пищевое сырье получаем уже не совсем высокого качества. Несбалансированное питание приводит к ухудшению самочувствия, снижению иммунитета, утомляемости, различным серьезным заболеваниям. На протяжении веков велись исследования полезности традиционных продуктов. Сегодня  они нужны для здорового питания, но изготавливать их для широкого потребления необходимо с соблюдением технологического процесса, а они чаще производятся в домашних условиях, – сказала ученый. – В Республике Алтай благодаря экспериментальным исследованиям получен уникальный опыт, надеюсь, что на него обратят внимание  органы власти, бизнес и серьезно задумаются над выпуском биологически ценных традиционных алтайских продуктов в условиях промышленных производств.

Эльвира Гуляева сообщила, что Министерство сельского хозяйства РА на протяжении полутора десятков лет сопровождает разработку технических условий на изготовление молочных и мясных алтайских национальных продуктов.

– Эти технические условия пользуются спросом. Мы на безвозмездной основе передаем их всем желающим производить продукцию. В рамах государственной программы нашим ведомством ежегодно проводятся грантовые мероприятия, где на конкурсной основе предоставляются значительные средства на развитие сельского хозяйства в целом, а также на поддержку такого направления, как переработка сельхозсырья. У нас есть большое желание, чтобы наши сельхозтоваропроизводители обратили внимание на производство традиционных продуктов, доступных массовому потребителю. 

Героями сегодняшнего дня назвали участников конференции, которые представляют предприятия переработки в регионе. Несмотря на сложные экономические условия, они продолжают развивать свое дело по изготовлению национальных алтайских продуктов питания. Местная продукция пользуются большим спросом среди туристов, но без того трудоемкий процесс производства требует еще и существенных финансовых вложений для его развития, в один голос говорили Галина Михайловна Топтыгина и Андрей Захарович Мехов. Предприниматели выразили надежду на помощь Минсельхоза в этом вопросе.

– Цель нашей встречи – просветительская, мы хотели озвучить всестороннюю информацию о важности и полезности алтайских национальных продуктов для правильного питания, для сохранения  и укрепления здоровья. Сегодня есть возможность планировать  открытие в регионе  промышленного производства традиционных продуктов питания. Эти продукты пользуются высоким спросом  у местных жителей и гостей республики. Особенно наедемся, что нас услышат молодые предприниматели: если нужно, скооперируются и начнут выпускать чеген, арчы, быштак, курут и другие традиционные продукты алтайского народа уже в промышленном масштабе во благо здоровья населения, –  подытожила в завершение международной конференции главный врач Республиканского центра общественного здоровья и медицинской профилактики Вера Федоровна Кучукова.

Н. Манышева