Баранина на столе и в жизни алтайцев: вчера и сегодня

Дата:

В традиционной национальной кухне любого народа есть излюбленные блюда, дошедшие до нас из глубины веков практически в неизменном виде. Баранина для алтайцев, кочевого в прошлом народа, была незаменимым и жизненно важным продуктом, она и по сей день присутствует не только в ежедневном рационе, но и во всевозможных торжествах и религиозных обрядах. Подробно об этом мы беседуем с кандидатом сельскохозяйственных наук, доцентом ГАГУ Айаной Сумачаковой.

Сумачакова ОК

– Айана Николаевна, в обществе сегодня столько проблем, что рассуждать о роли и пользе баранины как-то не совсем уместно…

– Думаю, вы не правы. Полноценное сбалансированное питание играет, я бы сказала, основополагающую роль в поддержании здоровья граждан. По данным ВОЗ, в мире от недостатка железа страдают около полутора миллионов людей. Анемии, как одному из самых распространенных заболеваний, подвержена значительная часть населения. А в алтайских национальных блюдах есть продукты, способствующие профилактике и даже лечению железодефицита. Особенно актуален этот вопрос в связи с вступлением России в ВТО и в плане заполнения рынка конкурентоспособными экологически чистыми натуральными продуктами.

Руководство Республики Алтай ведет переговоры с компанией «Черкизово» о реализации в нашем регионе крупного проекта по производству баранины. На мой взгляд, это было бы замечательно, так как открываются широкие возможности, в том числе и для популяризации наших национальных блюд.

– Проводятся ли исследования полезных свойств тех или иных алтайских блюд из баранины?

– Сотрудниками, аспирантами и студентами сельскохозяйственного факультета ГАГУ ведутся научно-исследовательские работы в области технологии производства, переработки и хранения алтайских продуктов питания, в том числе национальных блюд из баранины.

Полезные свойства, экологичность и высокие вкусовые качества блюд, изготавливаемых после забоя барана, бесспорны.

Например, один из алтайских деликатесов – вареная кровяная колбаса (кан) употребляется в пищу только в свежем виде. В ней содержится значительное количество железа в легкоусвояемой (гемовой) форме, именно поэтому она является эффективным профилактическим и лечебным средством от анемии.

Печень здорового животного – кладовая витаминов, особенно А, В2, В6, В12, РР, макро- и микроэлементов, холина и т.д. В давние времена ее ели сразу после жарки на открытом огне в виде шашлыка (тиштеген буур). Полезна она при анемии, лучевой болезни, истощении организма, пониженной кроветворной способности. В 100 г содержится до 350 мг фосфора, поэтому печень прекрасно нормализует состояние нервных тканей мозга.

Это подтверждается трудами ряда ученых. Например, при Воронежской государственной технологической академии исследуются лечебно-профилактические продукты с использованием нетрадиционных видов сырья, т.е. крови и печени сельскохозяйственных животных. Разрабатываются технологии и рецепты продуктов, которые позволяют осуществить немедикаментозную профилактику анемий различной этиологии и рационально использовать ценные ресурсы мясной отрасли.

– Разные народы забивают баранов разными способами. Как это делают алтайцы?

– Употребление мяса у алтайцев – целая философия. По древним традициям, передаваемым из поколения в поколение, прием пищи имеет духовный компонент, что очень ценно в современном мире. Мнения ученых многих стран мира сводятся к тому, что одной из причин ожирения населения является отсутствие духовной составляющей в питании.

Если говорить конкретно о забое барана, то согласно обычаям он начинался с благопожеланий Хозяину Алтая, со слов благодарности ему за щедрость: человек объяснял, с какой целью он забивает животное, и просил на то разрешения. Перед употреблением готовых продуктов глава каждой семьи угощал Духа Огня, совершая определенный обряд.

И сейчас запрещается колоть животное вечером после захода солнца и в ночное время. При забое на нужды семьи или на торжество голову овцы направляют к восходу солнца, если на похороны или поминки – к заходу, во втором случае животному перерезают горло, кровь не употребляют в пищу, а выливают на землю.

Забой на повседневное питание и торжество проводят по древней технологии методом разрыва грудной аорты (ёзёп сойгон кой), позволяющим максимально рационально использовать всего барана, то есть не только мясо, но кровь, субпродукты, шкуру, шерсть, кости и т.д.

– Гости республики зачастую интересуются этикой питания коренных жителей, в том числе и употребления баранины. Что вы скажете по этому поводу?

– Вы правы, в традициях алтайцев существует определенная этика трапезы. Самому уважаемому гостю всегда подают отварную голову (тепшинин бажы), которая ассоциируется в народе с мудростью, почетом и уважением. Этой традиции до сих пор придерживаются в Кош-Агачском и Улаганском районах. В других районах на торжествах уважаемым гостям подают грудинку.

Белькенчек, отваренную в цельном виде заднюю часть туши, родственники жениха подают родителям невесты в знак уважения и родства.

Когда готовят шашлык из мякоти грудинки (керзен) и шашлык из печени (тиштеген буур), делят на кусочки так, чтобы досталось каждому члену семьи. Это является знаком дружбы и единения.

По народной этике дурным тоном считается выбрасывать не до конца обглоданные кости. В этой связи существуют поверья. Например, у юноши, пренебрегающего данным правилом, будет неряшливая жена, а у девушки – некрасивые дети. Также нельзя выбрасывать целые кости. По обычаю все кости с костным мозгом следует разрубать и съедать мозг (тилик), так как все в природе должно быть чистым. По сей день считается: у того, кто выбросил кость с костным мозгом, не будет вестись хозяйство.

После трапезы алтайцы говорят: «Тойгон-ток, толу-куруй, ток санаа» – «Насытился физически и духовно». В каждом алтайском изречении есть глубокий смысл.

Алтайцы не резали ножом хлеб и вареное мясо.

Лопатку (дярын) баранины не выбрасывали, ее клали в укромный уголок, а в случае необходимости шли с ней к каму (знающий человек), который использовал ее для предсказаний. Кость предплечья (кары) у всех тюркских народов ассоциировалась с попутчиком, другом, оберегом и собеседником. Одинокие путники, пастухи носили ее за пазухой. По преданию, длинными вечерами, когда разводили костер, они доставали эту косточку и ставили рядом с костром, тень от нее напоминала человека. С ним общались, советовались и доверяли ему самое сокровенное.

Из костей животных в старину делали игрушки для детей и взрослых.

В праздник по случаю рождения ребенка (койу кочо) отец аккуратно объедал мясо с позвонков баранины, не разделяя их. Затем, высушив эту «гирлянду», подвешивал ее в аиле (керен) в специально отведенном месте.По числу гирлянд можно было определить количество детей в семье. Это означало, что у ребенка в жизни «хребет будет крепким» (мойны бек болзын), то есть малыш вырастет выносливым, сильным, умеющим выдерживать любые невзгоды и трудности.

– Но со временем многие народные традиции забываются, утрачивают свою сущность…

– К сожалению, это имеет место быть. Отрадно, что некоторые обычаи в наши дни активно возрождаются. Вместе с тем есть блюда, которые практически забыты. К таковым относится чапкыш – замороженные внутренности барана с кровью, предназначенные для хранения в зиму.

– Какие блюда готовят из баранины и каков средний доход от реализации мяса и субпродуктов, полученных с одного животного?

– Блюд очень много, поэтому перечислю лишь те, которые можно реализовать в виде полуфабрикатов: кан, дёргом, керзен, телюн, тиштеген бур, айланчик, баш, тёш.

Туша упитанного годовалого барана весом 15 – 20 килограммов по среднерыночной цене стоит три – четыре тысячи рублей. Кровяная колбаса и блюда из внутренностей – две тысячи рублей. Помимо этого сегодня в продаже можно увидеть различные сувениры из костей – до двух тысяч рублей. Отдельные кости и рога, украшенные ручной резьбой, тоже стоят около двух тысяч рублей. Из овчины шьют безрукавки, тюрханы, обувь, накидки на мебель, зимние чехлы для транспортных сидений и т.д. Если же шкуру остричь, то шерсть можно использовать для изготовления валенок, ковров и прочих поделок (кис). Сырье, полученное с одного барана, обойдется в одну тысячу рублей.

Таким образом, от забоя одного годовалого барана и последующей реализации мяса, субпродуктов и прочих готовых изделий можно выручить десять и более тысяч рублей.

– Парадоксально, но факт: не только туристы, но и местные жители не могут купить деликатесы из баранины…

– По требованиям СанПиНа забой животных должен осуществляться в специально отведенных местах – на скотобойнях. В этом случае ценные вторичные продукты, такие как кровь, внутренности, попросту пропадают. Думаю, этот вопрос необходимо решать на уровне республиканского правительства. Было бы неплохо с учетом особенностей национальной кухни добиться официального разрешения на реализацию столь ценного продукта, как кровяная колбаса. По современным требованиям в местах забоя скота брать кровь запрещено. Поэтому купить этот деликатес в республике невозможно, не подают его и в учреждениях общественного питания. Дёргом, единственный продукт, на который имеются ТУ (технические условия), пользуется высоким спросом у горожан и является дефицитным деликатесом.

– Выходит, есть реальная возможность в производственных масштабах наладить реализацию национальных продуктов питания?

– Было бы желание. В настоящее время в связи с вступлением России в ВТО есть возможность на местном уровне узаконить технологии производства национальных экологичных продуктов питания, которые вполне можно было бы официально реализовывать, а это возможно только при забое животного по вышеописанной древней традиционной технологии.

Баранина – натуральный источник полезных элементов. К тому же это вполне доступный для местных жителей продукт. Внедрение в производство традиционных у алтайцев блюд способствовало бы естественному, а не медикаментозному оздоровлению населения, а также позволило бы рационально использовать ценные продукты питания. Это актуально еще и потому, что питание продуктами промышленного производства со всевозможными химическими и генномодифицированными добавками негативно сказывается на состоянии здоровья людей.

Марина Туркушева.

 

Все самые последние новости в нашем телеграм канале

Отправь другу

spot_imgspot_img

Популярное

Другие статьи

Республика Алтай: свыше 1,3 тысячи человек сдают первый основной экзамен

Первый массовый экзамен для одиннадцатиклассников по русскому языку стартовал...

Более 2,3 тысячи медицинских работников Республики Алтай получают специальную социальную выплату

С февраля 2023 года стартовали специальные социальные выплаты медицинским...

Республика Алтай: дан старт основному периоду ЕГЭ

26 мая проходят первые экзамены основного периода Единого государственного...

Надежное электроснабжение пунктов проведения госэкзаменов обеспечивают энергетики Республики Алтай

Компания «Россети Сибирь» завершила подготовку объектов электросетевого комплекса к...