Баранина – основной вид мяса в бурятской кухне. Животных забивают по древним правилам: не проливают кровь на землю и не пользуются топором при разделке туши. Основной принцип – использовать все сырье без остатка. Бурятские повара могут из одного барана приготовить до полусотни разных блюд, пустив в ход все – от головы до хвоста. Голова (тоолей) готовится только для мужчины, самого почетного гостя или старейшего из сидящих за столом.
Кровяная колбаса (шуhан)
Горловина бараньего желудка перематывается тонкой кишкой и закручивается березовой палочкой. Затем ее опускают в кипящую подсоленную воду и варят 30 – 40 мин. Готовность колбасы проверяется путем протыкания тонкой палочкой или зубочисткой – в случае готовности должна вытекать светлая жидкость.
Ореомог
Длинные полоски брюшины, внутреннего жира, диафрагмы переплетают в виде косы длиной 25 – 30 см. Варят в подсоленой воде, запекают на костре в бересте или поджаривают как шашлык на раскаленных углях.
Буузы (позы)
Предмет национальной гордости, настоящий кулинарный шедевр. Представляют собой тесто с начинкой из фарша, смешанного с внутренним жиром. В настоящих позах используется фарш из рубленого, а не пропущенного через мясорубку мяса. По старинному рецепту в фарш добавляется дикий лук мангирь, произрастающий в Забайкалье. Важной особенностью является количество защипов при лепке – их должно быть 33. Едят буузы исключительно руками, надкусывая у основания донышка и в первую очередь выпивая бульон.
Молочные продукты относятся к тем блюдам, с которых начинается всякий праздничный прием. У бурятского народа принято встречать гостей молоком или другой белой пищей. По древнему обычаю на стол гостю всегда ставят что-либо молочное.
Урмэ
Свежее молоко кипятится на слабом огне в течение 30 минут, пока не появится пена. Далее оно ставится в холодное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности образуется слой пенки 1 – 2 см.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. После того как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ) – небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если закваски нет, ее можно приготовить – достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба, добавить в молоко и поставить на сутки в теплое место. На 1 л молока – 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба. Прежде чем подать тараг на стол, надо его хорошо взболтать, добавляя сметану, сливки или свежее молоко.
Шаначан зоохэй (саламат)
Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее медленно подсыпают муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки. Помешивание сказывается на выделении масла – чем больше его выступит, тем лучше. Подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по краям посуды появится румяная корочка и сама кашеобразная масса, пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. На 1 кг сметаны – 1 стакан муки, соль – по вкусу.
Ногоон сай
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, 5 – 7 минут. Некоторые пьют напиток слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. На 3 л воды – 200 г зеленого чая, 1,5 – 2 л молока.
По материалам
кулинарных сайтов Республики Бурятия
