Привыкнув к промышленному хлебу из супермаркетов, сейчас немногие из нас знают вкус традиционного хлебушка, испеченного на закваске. На Руси секрет приготовления заквасок держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Отрадно, что сегодня есть люди, которые берегут и продолжают традиции хлебопечения наших предков. Таким человеком является Галина Усанова из Горно-Алтайска. Недавно, 29 августа, был Хлебный Спас, и накануне мы поговорили с пекарем о ее прекрасном и вкусном ремесле.
– Галина, расскажите, откуда вы родом, из какой семьи? Кем мечтали стать в детстве?
– Я родилась в селе Зеленый Дол Петропавловского района Алтайского края в семье обычных сельских тружеников. Родители вырастили троих детей, меня и двоих братьев. Сейчас старший живет в Москве, младший – в Барнауле.
В детстве мне хотелось стать швеей, создавать красивые и уникальные вещи, но судьба распорядилась иначе. После школы я поступила в техникум связи, который успешно окончила. По специальности поработать не пришлось, поскольку вышла замуж за военного и нашей семье пришлось много переезжать.
– Как получилось, что вы занялись пекарским делом?
– Это произошло в 2018-м, когда мы жили в Бурятии, там муж проходил службу. Я познакомилась с девушкой, которая проводила мастер-класс по выпечке хлеба на закваске, меня очень заинтересовало ее ремесло. Я, как и многие, привыкла работать с обычными дрожжами и не вполне представляла, что такое закваска, как ее использовать в выпечке. Прошла трехдневное обучение в пекарне и была в восторге от процесса. Вернулась домой с новыми знаниями и большим желанием печь хлеб.
– Почему именно хлеб на закваске?
– Для меня это больше, чем просто продукт – это целая философия. Хлеб на закваске обладает действительно уникальным вкусом и ароматом, его сложно сравнить с магазинным продуктом на дрожжах. Сейчас выпечка на закваске входит в моду, когда бываю в других городах, стараюсь пробовать такую продукцию в магазинах или частных пекарнях. К сожалению, бывает и так, что слово «закваска» не более чем маркетинговый ход. Вкус дрожжей я узнаю сразу…
Закваска – самый главный ингредиент в хлебе, именно она делает процесс выпечки особенным, являясь живой культурой диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Ее нужно чувствовать, ухаживать за ней и давать время для развития. Для меня это как живой питомец, требующий постоянного внимания. Я не просто следую определенному рецепту, а веду диалог с тестом, учитывая его «настроение», ухаживаю, терпеливо жду результата, наблюдая за процессами, происходящими в закваске.
– Вы сочетаете традиционную рецептуру изготовления хлеба на закваске и в то же время экспериментируете с рецептами. Например, у вас очень вкусный хлеб с томатами и сыром, а еще я пробовала ваш потрясающий тыквенный хлебушек…
– Вкус моего хлеба легкий, с приятной кислинкой и насыщенным ароматом. Я часто экспериментирую с рецептурой, добавляя натуральные ингредиенты вроде вяленых помидоров, сыра, орехов и семян, создавая неповторимый вкус каждого изделия. Закваска играет ключевую роль, расщепляя большую часть глютена и облегчая пищеварение даже людям с чувствительным желудком или страдающим диабетом. Хлеб отлично воспринимается организмом, дарит настоящее гастрономическое наслаждение и не вызывает чувства тяжести или дискомфорта.
– Как вы сами считаете, в чем главный секрет вашего вкусного продукта?
– Приготовление хлеба – творческий процесс, зависящий от множества факторов: от температуры на кухне, настроения мастера и используемых продуктов. Именно поэтому каждая булка уникальна и обладает своим особым «характером». Мне приятно видеть, как мои покупатели возвращаются снова и снова, предпочитая мой хлеб магазинному.
– А что скажете о муке? Она ведь важна не менее закваски.
– Вкус и качество хлеба действительно во многом зависят от муки. Органическая мука, которая не отбеливается и сохраняет все витамины, помогает придать выпечке более насыщенный вкус и аромат. Использование такой муки становится все более популярным среди пекарей и любителей домашнего хлеба.
Кроме того, большое значение имеет место происхождения муки. Мука из разных регионов имеет свои особенности, связанные с климатическими условиями и сортами пшеницы. Это добавляет разнообразия в хлебопекарное дело и позволяет создавать разные вкусы.
Стараюсь покупать муку у проверенных производителей, выписываю из Тулы, Тольятти. Я уверена в этой муке, ведь ее создают с сохранением всех микроэлементов, не отбеливают. У меня очень много друзей по ремеслу в разных точках страны – в Подмосковье, Оренбурге, с кем мы общаемся по нашим хлебным делам, обсуждаем качество сырья тех или иных производителей. Благодаря опыту, постоянному общению и изучению разной информации начинаешь понимать процесс хлебопечения в тонкостях, при этом продолжаешь стремиться к качеству. А для меня качество – это вкус и натуральность.
– Где реализуете свою продукцию?
– Я веду свою деятельность официально как самозанятый, пеку в своей домашней пекарне. Реализую продукцию в основном на ярмарках. Сарафанное радио тоже никто не отменял, люди обращаются ко мне с заказами и я с удовольствием пеку для них хлеб. Приятно, что у меня становится все больше постоянных клиентов, которые любят мой продукт. Значит, все не зря.
Надо сказать, что я погружаюсь в бизнес-сферу небольшими шажками, постепенно начинаю разбираться в тех или иных вопросах, что стало возможным благодаря моему увлечению пекарским делом. В этом плане хорошим подспорьем для меня стал Центр поддержи предпринимателей «Мой бизнес».
Многое дает участие в ярмарках – это отличная возможность не только продать свою продукцию, но и познакомиться с новыми людьми, обменяться опытом с мастерами и найти новых клиентов. Рада, что познакомилась с предпринимателями Светланой Корбут и Ларисой Сипенятовой-Фукс – организаторами яркой ярмарки мастеров народных художественных промыслов Республики Алтай «Волшебный сундук», постоянным участником которой я являюсь.
– Ваша семья вас поддерживает?
– У нас дружная команда: муж, старший сын Илья, 24-летний студент университета в Иркутске, и младшая дочь Аня, которой недавно исполнилось 18 лет. Окончив школу, она отправилась учиться в Красноярск. Конечно, родные меня поддерживают, особенно муж. В трудные минуты он всегда рядом. Вообще бывают моменты, когда накатывает усталость, опускаются руки, но всегда находится группа поддержки из близких, друзей и просто любителей моего хлеба, которые говорят: «Как можно бросить такое дело? Это же настоящее искусство!» И вот я снова встаю в строй, берусь за тесто, и силы возвращаются, а негативные мысли уходят.
– И традиционный вопрос: каковы планы на будущее?
– Сейчас уже начинаю готовиться к предновогодней ярмарке «Волшебный сундук», где представлю не только хлеб, но и рождественские пряники, штоллены, которые в прошлом году понравились многим моим покупателям.
– Галина, спасибо за интересную беседу! Ждем ярмарки, чтобы попробовать вашу вкуснейшую выпечку!
Интересное о закваске
– Хлеб на закваске имеет древнюю историю. По утверждению исследователей, шумеры еще 6000 тысяч лет назад освоили технологию ферментации, которую применяли для выпечки хлеба и изготовления пива.
– Первые письменные упоминания о заквасочном тесте обнаружили в Древнем Египте, где хлеб использовался как средство оплаты или обмена. Археологические находки свидетельствуют, что египтяне готовили тесто с высокой влажностью, чтобы упростить процесс замеса.
– На Руси пекли только хлеб на закваске в русской печи, без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной либо пшеничной муки.
– При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Их синтезируют молочнокислые бактерии.
– Хлеб на закваске легко переваривается. В процессе длительной ферментации колония молочнокислых бактерий «трудится в поте лица» над перевариванием крахмала. Они преобразуют углеводы в молочную кислоту, что полностью соответствует процессам пищеварения в организме человека.
– Хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, они вырабатываются молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике.
Информация из свободных источников
Беседовала Светлана Костина
Фото из личного архива Галины Усановой
